Варто на обід або вечерю подати м’ясо та вино, як звичайна трапеза перетворюється на особливий ритуал. І ти вже не просто їси стейк, а повільно відрізаєш шматочок за шматочком і запиваєш маленькими ковтками каберне. Недарма вино називають благородним напоєм: його не п’ють залпом, а смакують. Але не кожен продукт гармоніюватиме за смаком із вином. Часто саме їжа є індикатором смаку й аромату благородного напою. Пропонуємо розібратися в тонкощах і принципах поєднання. Вони дадуть змогу зробити застілля більш вишуканим і приємним.
Принципи класичного поєднання
Маркус Дель Монего, колишній чемпіон світового конкурсу сомельє та очільник німецького винного агентства caveCo, стверджує, що «одні принципи поєднання будуються за рахунок врівноваження смаків, інші — за рахунок посилення один одного, а треті — за рахунок їхнього протиставлення». І тут діє правило індивідуальності: комусь подобається протиставлення, комусь посилення. Але будь-яке поєднання вина та їжі має бути гармонійним і збалансованим. На цьому ґрунтуються 5 класичних правил сомельє.
- Регіональні зв’язки — вина та страви, які походять з однієї місцевості доповнюють один одного. Наприклад, італійські вина прийнято поєднувати з пастою, піцою, італійськими сирами.
- Сполучуваність смаків — вино підбирається за головним інгредієнтом, способом приготування та до соусу. Класичним правилом буде кисле вино під нейтральні смаки та м’які вина до більш насичених кислуватих соусів.
- За кольором — класика жанру: біле вино до риби та білого м’яса, червоне вино до червоного м’яса. Але тут є винятки, які розглянемо далі.
- За насиченістю та складністю смаків — легкі вина підходять під легкі страви, насичені, «густі» з нотками спецій у післясмаку — до складних і жирних страв.
- Протилежні характеристики — прості закуски до вина багатого та складного, а вишукані страви розкриваються з простими молодими винами.
Важкі поєднання
Обираючи страву до вина, важливо пам’ятати про продукти, які або погано, або взагалі не поєднуються з ним. Найчастіше це страви з різким кислим смаком, наприклад, з оцтом або лимонним соком, гострі страви з гірчицею, хроном, часником.
Винні табу:
- страви з оцтом, гірчицею та часником ― роблять смак напою кислим і неприємним;
- хрін і васабі — «вбивці» вина, повністю руйнують букет винограду;
- журавлинний соус ― заглушає фруктові нотки напою;
- арахіс ― нейтралізує аромат вина. Підходять інші горіхи, наприклад, кеш’ю, мигдаль.
Також в окрему групу сомельє виділяють продукти, які під вино підходять, але забивають рецептори. З ними неможливо відчути повноцінний смак напою.
Сюди входять:
- перші страви — часто містять багато інгредієнтів, спецій, тому до них важко підібрати вино. Якщо обід неможливий без благородного напою, тоді варто орієнтуватися на головний продукт: м’ясо, риба, гриби, курка, дари моря, овочі;
- страви з яєць — допустимі поєднання яєчного білка з ігристими винами та шампанським. В іншому разі жовток перебиває смак напою;
- сорбети та морозиво — холодні та солодкі десерти притупляють рецептори;
- пряні страви — поєднуються тільки з ароматними сортами винограду: мускат, ельзаське піно грі, гевюрцтрамінер, мальвазія.
Як правильно обрати вино до страви
Агент 007 Джеймс Бонд викрив радянського шпигуна лише за однією ознакою — він запивав рибу червоним вином. Раніше, справді, все зводилося до простої формули: червоне вино — до м’яса, біле — до риби. Але це дуже спрощений або навіть застарілий варіант. Сьогодні в ресторанах подають червоні легкі вина до риби, а складні та маслянисті білі вина — до м’яса. Визначальну роль у виборі вина під страву відіграє не колір, а сорт винограду, характеристика й особливості букета.
Червоні вина
Червоне вино вважається союзником м’яса через велику кількість дубильних речовин і танінів, які допомагають розщеплювати м’язові волокна. До того ж, як правило, кислотність у червоних вин невисока, тому вони добре гармонізують зі спеціями і соусами. Червоне вино завжди подається до насичених страв: до яловичини, баранини, до дичини та гострих м’ясних закусок. Також це може бути жирний і насичений суп.
Та є одне «але» — соуси. Наприклад, якщо смажений стейк подати з вершковим соусом, то танінне вино вже не підійде. Ідеальним варіантом буде біле шардоне.
Червоне вино подається до тунця, до жирної червоної риби, до суші, а також до будь-якої іншої риби, засмаженої до скоринки. Сомельє радять легке молоде або купажі.
Біле вино
Молоді білі вина подаються до легких салатів, овочевого рагу, страв із вершковим соусом. А ось зі складними стравами вони набувають зайвої кислоти. Кріплені вина поєднуються з цитрусовими й екзотичними фруктами.
Рожеве
Рожеве вино отримують унаслідок нетривалого контакту виноградного сусла з мезгою. Воно відмінно доповнює холодні закуски, легкі м’ясні страви. Його також вважають універсальним варіантом. Тому якщо сумніваєтеся з вибором, сміливо купуйте рожеве вино.
Ігристі вина
Ігристі подаються на аперитив, до легких закусок з кав’яром. Також добре поєднуються горіхи, морозиво, фрукти та несолодкі десерти.
Поєднання за характеристикою
Характеристика вина:
- терпкість;
- маслянистість (легко зрозуміти за слідом на стінках келиха);
- кислотність;
- солодкість;
- інтенсивність аромату.
Характеристика страви:
- текстура основного інгредієнта;
- жирність;
- соковитість;
- солодкість;
- кислотність;
- смакові якості продуктів.
Поєднуються такі характеристики:
- Текстура-терпкість — чим більш вираженою є текстура продукту, тим більш терпким має бути вино.
- Соковитість-жирність — соковиті страви завжди подаються з маслянистими винами.
- Жирність-кислотність — чим жирніша страва, тим вищою має бути кислотність вина.
- Інтенсивність смаку — інтенсивність аромату — до яскравих насичених страв підходять ароматні вина.
- Солодкість-солодкість — солодкі вина краще розкриваються з солодкими продуктами. Однак напій завжди має бути солодшим.
Також сомельє радять звертати увагу на сорт і місце збору винограду. Вина діляться на: вина Старого світу (Франція, Італія, Іспанія, Німеччина) та Нового світу (Північна та Південна Америки, Нова Зеландія, Австралія, Чилі). Один і той самий сорт, зібраний у різних кліматичних зонах, буде відрізнятися за своїм букетом. Наприклад, білі вина, виноград для яких вирощений у країнах із теплим середземноморським кліматом (Італія, Іспанія) ароматніші. А ось червоні краще брати чилійські, французькі, новозеландські та грузинські.
Сумісність вина та сиру
Вино та сир вважається безпрограшним гастрономічним варіантом. Але і тут є свої правила. Для більш зручного процесу вибору, сири прийнято ділити на декілька груп.
Різновиди сиру:
- свіжі (творожні);
- свіжі витримані;
- м’які;
- напівм’які;
- тверді;
- з блакитною пліснявою;
- ароматизовані (з добавками).
Свіжі творожні сири
До цієї групи належать рікотта, фета, халумі, моцарелла, маскарпоне. Вони м’які, вологі та без скоринки. З ніжним смаком і вираженим ароматом молока. До таких сирів підходять кислотні білі вина, легкі з ніжними нотками цитрусових і зеленого яблука.
Рікотта — м’який сир зі свіжим смаком і зернистою структурою. Дуже добре поєднується з Moscato d’Asti або Frascati.
Фета — розсипчастий щільний сир з овечого молока. Подається зазвичай із молодим вином з Лангедока Picpoul de Pinet Côteaux du Languedoc Blanc або Muscadet Sèvreet Maine. Також поєднується із солодкуватим сухим Tokaji Furmint Szaraz.
Халумі — підходить до напівсолодких неприторних вин. Якщо подавати з фруктами, то німецьке Rieseling Spätlese, якщо з овочами — сухе Sauvignon Blanc з країн Нового Світу.
Моцарелла — добре плавиться, має м’який вершковий смак, тому незамінний в італійській кухні. Ідеальним будуть італійські білі вина, наприклад, Pinot Grigio з Трентіно або Венето.
Маскарпоне — ароматний солодкий сир, який найчастіше використовується в десертах. Вина подаються класичні десертні.
Витримані свіжі сири
Свіжі сири дозрівають у льохах із контрольованою вологістю. Найвідоміші виробляються у Франції в долині Луари з козячого молока: валансе, клошетт (дзвіночок), сен-мор-де-турень. У них унікальна форма головок і корочка плісняви. Ідеально поєднуються з французькими білими винами.
Валансе — зернистий або кремоподібний сир у формі усіченої піраміди. Підходить під Sauvignon Blanc регіону Pouilly-Fume.
Клошетт — виготовляється у формі дзвіночка. Добре поєднується з молодими білими бургундськими винами з сорту Aligote, наприклад, Bouzeron або Chardonnay — Macon.
Сен-мор-де-турень — французький сир зі зморшкуватою сірою скоринкою та ніжною білою м’якоттю всередині. Подається до білих вин Sauvignon Blanc регіону Sancerre або напівсухим Vouvray із Chenin Blanc.
М’які білі сири
Ці сири кремоподібної структури, з м’якою скоринкою та специфічним грибним ароматом. Найвідоміші: Нормандський камамбер і Брі де Мо. М’які білі вважаються універсальними сирами та подаються як до молодих білих і червоних вин, так і до білих витриманих.
Нормандський камамбер ― поєднується з насиченим шардоне або червоним піно нуар.
Брі де Мо ― характеризується насиченим грибним смаком і подається до витриманого Pinot Noir.
Напівм’які сири
До цієї групи належать: едам, таледжо, мюнстер. Це сири з багатогранними смаками від найніжнішого вершкового до пікантно-гострого. Мають скоринку та різноманітну текстуру: від пружної м’якої до практично рідкої всередині.
Едам — подається до молодих червоних вин із яскравими фруктовими нотками, наприклад, Riberadel Duero Roble, і до білих, наприклад, Soave Classico.
Таледжо — італійський козячий сир. Ніжний, але з насиченим ароматом. Добре поєднується з місцевими винами: з ігристим Франчакорта, сухим червоним барбера з регіону П’ємонт або Небіолло.
Мюнстер — французький гострий сир з Ельзасу. Іноді виготовляється з додаванням кмину для ще більшої пікантності. Ідеальною парою до нього буде місцеве вино з Ельзасу — напівсухий Muscat, Pinot Gris Grand Cru або пряний Гевюрцтраминер.
Тверді сири
Твердий сир вирізняється грубою та твердою скоринкою. До групи входять манчего, грана падано, чеддер, парміджано ріджано. За рахунок спеціальної витримки вони завжди мають багатий і насичений аромат.
Манчі ― має маслянисту текстуру, тверду скоринку і характерні маленькі отвори. Поєднується з молодими червоними винами, із сухими та солодкими хересами, а також з насиченими білими сортами.
Грана падано ― має ніжний солодкуватий смак із нотками перезрілого ананаса. Вважається універсальним сиром, до якого підходить ігристе вино Trentino, Dolcetto або Санджіовезе з Тоскани.
Чеддер — британський знаменитий сир з пікантним смаком із м’якою текстурою. Поєднується з витриманими Merlot та Pinot Noir.
Сир із блакитною цвіллю
До цієї групи належать рокфор, баварія блю, горгонзола. Ці сири мають гострий смак і дуже багатогранний присмак за рахунок пліснявих грибків. У них липка та хрустка скоринка та блакитна пліснява. Через виражену гостроту до них складно підібрати вина. Класичним поєднанням вважаються солодкі види з Австралії.
Рокфор ― готується з овечого молока. Має пухку вологу структуру і великі пустоти всередині. Подається з Sauterns, Barsac.
Горгонзола ― має зеленувато-блакитну плісняву та дуже пікантний смак. Підходить під солодкий Reciotto della Valpolicella.
Баварія Блю ― завдяки м’якій текстурі та гострому післясмаку ідеально поєднується з німецьким рислінгом.
Ароматизовані сири
Особлива група сирів із добавками у вигляді спецій, горіхів і фруктів. Для них характерні різнокольорові та незвичайні скоринки. Структура буває різною. Смак теж різний, обумовлюється добавками. Найчастіше такі сири солодкуваті, пікантні, з вираженим смаком добавки. Наприклад, відомий італійський сир пекоріно готується з овечого молока з додаванням трюфеля. Такий сир підходить під витончене вино Barolo Nebbiolo.
До сирної тарілки сомельє радять обирати одне просте вино, яке добре підійде до різних видів. Таким, наприклад, буде портвейн або витримане шардоне.
Приємного вам апетиту та гарної компанії!