З цієї статті ви дізнаєтеся, що таке хамон, і як його готувати.
Хамон – іспанська національна страва. Роблять його із задньої свинячої ноги тривалий час: спочатку солять, потім сушать і в’ялять. Як приготувати хамон? Дізнаємося в цій статті.
Що таке хамон?
Хамон – це задня свиняча нога, приготовлена спочатку солінням, а потім в’яленням тривалий час. Хамон – делікатес, і коштує дуже дорого.
Передні свинячі ноги теж готують за таким же рецептом, як хамон, але назва у готової страви інша – палета. На передніх ногах менше м’яса, і палета тому коштує дешевше, ніж хамон.
Хамон почали готувати близько 2 тисяч років тому, щоб зберегти м’ясо довше, адже холодильників тоді ще не було.
Хамон буває 2 видів:
- Іберіко
- Серрано
Іберіко хамон, приготований з свині породи іберіко, яку вивели спеціально для приготування хамона. Свині цієї породи чорні, і м’ясо у них дуже ніжне і м’яке.
Серрано – хамон, приготовлений із звичайної і беспородної свині. Такий хамон дешевший.
Як готують хамон: інструкція
Щоб повністю приготувати хамон потрібно витратити 2-3 роки. Всі приготування хамона ділиться на 6 етапів:
- Соління. Після того як тушу свині розчленили, із задніх окостів зрізають зайве сало, а окосту укладають у велику посудину і пересипають морською сіллю, щоб повністю сіль покрила м’ясо, і ставлять в холодне місце (близько +5C). Тривалість просолювання залежить від величини окосту, зазвичай, скільки важить кілограмів свиняча нога, стільки днів потрібно її засолювати, але не більше 2 тижнів.
- Промивання від солі. Зі свинячих ніг змивають сіль чистою водою і підвішують, щоб стекла вода і окіст висох.
- Просолювання. У спеціальних камерах з однаковою прохолодною температурою окосту підвішують на тривалий час, близько 2 місяців, там вони рівномірно просолюються.
- Сушіння. Потім окости в підвішеному стані просушуються у провітрюваному приміщенні, і м’ясо просочується жиром. Цей етап займає 6-36 місяців.
- В’ялення. Окосту переносять в льох зі спеціальним мікрокліматом і температурою +8-10 C, підвішують, і тут вони дозрівають остаточно, для цього знадобиться 9-12 місяців.
- Хамон готовий, можна пробувати. Коли хамон готовий, спочатку пробує його кортадор (людина спеціально навчена нарізати і подавати хамон). Він проколює спеціальною кістяною паличкою хамон в декількох місцях, і нюхає її, визначаючи готовність по запаху.
Середня вага хамона близько 8 кг. На батьківщині хамона, в Іспанії, його продають скрізь: в м’ясних крамницях, ресторанах і супермаркетах.
Як їдять хамон?
Хамон нарізають тонкими, майже прозорими скибочками. На батьківщині, в Іспанії, його подають з інжиром або динею — і ніяких бутербродів. Поєднання солоного м’яса з солодкими фруктами дає неймовірний смак.
Якщо комбінація з фруктами вам не підходить, тоді хамон можна подати з тушкованими овочами, особливо баклажанами, кабачками, помідорами, зеленою квасолею, капустою, зеленню.
З напоїв бажано подати до хамону сухе або напівсухе червоне вино, пиво.
Які помилки роблять при приготуванні хамона в домашніх умовах: попередження
Якщо ви хочете приготувати хамон будинку, врахуйте помилки, які часто повторюються, і не робіть їх:
- Не можна зрізати всю шкуру зі свинячої ноги, а тільки невелику частину, шкіра захищає м’ясо від пересихання.
- Якщо окіст покриває товстий шар сала, його потрібно зрізати, інакше сіль до м’яса, так і не дійде, і м’ясо не просолится.
- Використовувати потрібно велику морську сіль, вона витягає надлишки вологи з м’яса.
- Якщо при просушуванні виступили білі плями на окороку – все нормально, м’ясо не псувалося, це так діє сіль.
- Стежте, щоб шкіра залишалася цілою впродовж всього процесу приготування хамона, якщо вона буде простромлена хоча б в одному місці, може зіпсуватися весь окіст.
- Якщо на окороке при просушуванні з’явилися темні плями, зрізати їх не потрібно, а протріть спиртом.
- Хамон потрібно починати готувати взимку.
- Якщо нарізка хамона затягується на кілька днів, щоб край хамона не обвітрювався, його змащують топленим вершковим або рослинним маслом.
Отже, тепер ми знаємо трохи більше про такий делікатес, як хамон.